郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

我國傳統以節儉為美德，吃剩的餸菜不可扔掉，應留下改天翻熱後再吃，認為這是有『衣食』， 否則『折墮』有報應，晚年會餓死，現在，為了環保，就算在餐館進食，若有剩餘的餸菜，也都 『打包』拿回家留待改天再吃，而不是棄掉。不過，互聯網和報章經常有報導，謂吃『隔夜菜』 會致癌，尤其是胃癌，因為蔬菜隔夜後會產生致癌的亞硝酸鹽 (nitrite)，並謂『蔬菜每加熱一次， 致癌物質會增加幾十倍。』引致人心惶惶，讓我們探討這個傳言的可信性。

硝酸鹽 (nitrate) 和亞硝酸鹽 (nitrite) 廣泛存在於大自然，是氮 (nitrogen ﹕大氣層中百份之七十八 是氮) 受到泥土、水和植物內的微生物氧化時產生，也可能於閃電時產生，存在於空氣、食水和 食物中，植物中以綠葉蔬菜的含量最高，包括菠菜 (spinach)、白菜 (petiole Chinese cabbage)、莧 菜 (Chinese spinach) 和小棠菜 (Shanghai cabbage) 等和紅菜頭 (beetroot)﹔硝酸鹽亦用作肥料 (fertilizers)，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會用作食物的防腐劑 (preservatives) 和護色劑 (colour retention agents)，尤其是醃製的肉類和煙肉、午餐肉、香腸、火腿等。

硝酸鹽本身無毒，亦不會致癌，蔬菜中硝酸鹽，會被『硝酸鹽還原酶』(nitrate reductase) 轉化成 為亞硝酸鹽，進食後，硝酸鹽會在小腸被吸收，然後很快便會分佈於身體各部位，約百份之二十 五會再循環入唾沫內，被口腔內的細菌轉為亞硝酸鹽，若胃部的酸性降低，能將硝酸鹽轉為亞硝 酸鹽的細菌可以存活，那麼，會有更多硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，年齡的增長和腸胃炎都會增加製造 亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃和小腸很快就被吸收，亞硝酸鹽本身並不致癌，但會在胃與食物 (例如 肉類和芝士等) 中的二級及三級胺 (secondary or tertiary amines) 和酰胺 (amides) 發生化學作用，形 成會致癌 (尤其是胃癌) 的亞硝胺 (nitrosamine)。

蔬菜內硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，除了蔬菜種類之外，種植方法與收割期等因素也有關係，就算 是同種類的蔬菜，不同產地和不同季節也會大大影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量﹔此外，生活在蔬 菜上的細菌加快硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以會增加亞硝酸鹽的含量，就算把蔬菜煮熟時將細菌 殺掉，但細菌於稍後時間又會再滋生﹔烹調方式也會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，將蔬菜煮成 菜糊會釋出硝酸鹽還原酶、因而加快硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但將蔬菜煮熟會降低硝酸鹽的成份 ，所以，蔬菜內硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量取決於多個因素，包括蔬菜的種類、烹調的方法、保存 的時間等，不論是生的還是曾煮過的蔬菜，保存時間越長，所含的亞硝酸鹽就越多，將餸菜加熱 不會將亞硝酸鹽轉為會致癌的亞硝胺，在正常的情況下，翻熱過的蔬菜只會損壞部份維生素和營 養素，及令到蔬菜沒有那麼好吃，它所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽，並不足以對人體的健康帶來傷害 ，更不會增加患上癌病的機率。

雖然多種綠葉蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量頗高，但同時也含多種有益健康的營養素，所以，我 們仍應在均衡飲食的基礎上進食綠葉蔬菜，並且也吃其他種類的蔬果。為減低攝取過量硝酸鹽和 亞硝酸鹽及確保食物安全，香港衛生署 (Department of Health)、食物安全中心 (Centre for Food Safety) 和食物環境衛生署 (Food and Environmental Hygiene Department) 聯合建議 ﹕(一) 購買後 ，若未能即時將蔬菜煮食，應把它們放在雪櫃內﹔(二) 煮食前應把蔬菜清洗和浸水一小時，清除 農藥﹔(三) 切開或搗碎後的蔬菜應立刻煮食﹔(四) 將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的蔬菜於滾水內『 焯』一至三分鐘，食用前先把水倒掉﹔(五) 煮好的蔬菜應儘快食用﹔(六) 若煮好的蔬菜未能立刻 食用或有剩餘，應妥善儲存，以防細菌滋生，正確的儲存方法是儘快將蔬菜冷卻、並在兩小時內 放進雪櫃，冷藏於攝氏四度或以下，若未能於十二小時內食用，則應將蔬菜冷藏於冰格內 (攝氏 零下十八度)，將蔬菜拿出來享用時，應徹底煮滾，為時約一分鐘，並儘快食用。