郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

在這個講求效律的現代世界，人類發明了很多工具，方便我們能夠更快和更有效完成工作，而 微波爐是差不多每一個現代家庭必備的電器用品之一，無可置疑，微波爐將煮食的時間大大縮 短，但有人擔心，使用微波爐煮食可能會危害健康。

微波是屬無線電頻率 (radiofrequency) 的電磁能量 (electromagnetic energy)，既不是來自輻射源 頭，亦不會令食物和爐具含輻射，當微波滲透食物內，它會令食物內的份子 (尤其是水的份子) 不斷旋轉，旋轉動作中所產生的磨擦令食物的溫度急升，所以，使用微波爐煮食所需的時間比 使用傳統爐具短得多，把微波爐熄掉後，微波便不再存在了。使用微波爐煮食時有可能會有微 波泄漏的情況出現，但只要微波爐有適當的保養和維修，對健康應不會構成威脅，加拿大衛生 部 (Health Canada) 定下標准，管制從微波爐泄漏出來微波的水平，這個水平遠遠低於可能對 健康有影響的水平，正確的保養和維修是確保從微波爐泄漏出來的微波維持在安全的水平下， 損壞了的門或封口位會增加泄漏微波的可能，積聚在封口位的污垢也會增加泄漏微波的可能， 此外，也要將所有門閂維持在良好性能的狀況。

根據加拿大衛生部的研究，微波不會改變食物的化學成份，所以，在煮食的過程中，不會產生 新的物質、包括致癌的物質，加拿大衛生部的科學家分析了多份使用微波爐煮熟的食物對健康 影響的研究報告，得出的結論是用微波爐煮熟的食物不含毒素或致癌物質。

有人擔心使用微波爐煮食會破壞食物內的營養，其實，任何煮食方法都會對食物內的營養有影 響，尤其是將食物煮得過熟，使用微波爐反而比傳統煮食方式更能保存食物內的營養，因為煮 食的時間縮短了和使用較少的水，為了減低營養的流失，使用微波爐時應留意，儘量令食物接 受均勻的熱量，不要令部份食物煮得過熟、而部份食物卻煮得不夠熟，因而增加傳播傳染病和 食物中毒的危險，加拿大衛生部建議：(一)將食物切成細塊、並擺放得均勻；(二)加一點液體 (例如水、果汁、肉醬等)；(三)在煮的過程中暫停、並將食物攪勻或把載食物的碗碟器皿的位 置轉動；(四)煮時、用可在微波爐安全使用的蓋把食物罩著；(五)煮完，不要立刻把食物取出 來，而是應遵照指示，把食物留在微波爐內一段時間，讓剩餘的熱能把食物均勻地煮熟。

用微波爐煮食，很多時都會忽略食物和碗碟器皿的高溫，容易引起灼傷：(一)『超熱』(superheated) 液體：這些液體其實已達到或超過沸點，但由於沒有煮沸的徵狀 (例如起泡等)，所以 ，看來是沒有危險的，但當從微波爐內拿出時會突然起泡和飛濺，導致嚴重灼傷；(二) 很多適 用於微波爐的碗碟器皿都不會被微波直接燒傷，但熱能可從食物傳出，令碗碟器皿變得很熱及 燙手；(三) 用微波爐將牛奶加熱時，雖然奶樽可能並不熱但內面的牛奶可能已很熱，這會導致 口腔嚴重被灼傷。為減低這些危險，應留意：(一) 用微波爐煮熱流質食物時要儘量小心，不要 把流質食物煮至超熱，在煮食過程中暫停、並將食物攪勻；(二) 只使用適宜於微波爐的碗碟器 皿；(三) 從微波爐內拿食物出來時要戴上耐熱的手套；(四) 使用微波爐把牛奶加熱後，要把 奶樽搖勻，並先把一、兩滴牛奶滴在自己的手上，測試牛奶的溫度是否合適才給嬰兒餵食，其 實，加拿大衛生部建議選用傳統的方式、而不是用微波爐把牛奶加熱。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok) 乳癌仍是女性發病率最高的癌病，但死亡率已逐年下降，絕大部份醫生都贊同，使用乳房造影 普查 (mammogram mass screening) 能盡早察覺乳癌，使患者能及時接受適當的治療，從而挽救 她們的性命，亦符合經濟成本效益的原則，但有人質疑，照乳房鏡其實並不準確，兼且會導致 乳癌和使乳癌擴散。

如同任何檢查都不可能百份之一百準確，乳房造影檢查也有其局限性，例如，接受檢查的人並 沒有患上乳癌，但檢查報告卻顯示有癌病的跡象，醫學界稱為『假陽性』(false positive)，這會 引起不安，及需要接受繁複並可能帶有危險的檢查，包括活組織切片 (biopsy) 等檢查；亦有可 能是接受檢查的人患有乳癌但照不出來，醫學界稱為『假陰性』(false negative)，令病患者錯誤 以為沒有患病而安心，但卻耽誤了醫治的良機，這個情況多見於較年輕及乳房密度較高的婦女， 現今精密的儀器及細心解讀圖片能盡量減低錯漏的機會。

有人質疑，接受乳房造影檢查的輻射會增加患上乳癌的機會，尤其是在 1970 年代之前所用較大 的輻射(十個輻射單位)，據說每一次檢查會增加患上乳癌百份之一至二的機會，現今的儀器較 精細準確而使用的輻射已大大減少了 (只需一個輻射單位)，但仍有人擔心輻射會導致乳癌，而 乳房造影普查正是乳癌在這幾十年不斷上昇的元凶。雖然因乳癌而死亡的個案不斷下降，但乳 癌的新個案數字卻持續上昇，在美國，自 1940 年代開始，乳癌的新個案每年增加百份之一至二， 從 1973 至 1991 年這差不多二十年間，六十五歲或以上的婦女患上乳癌的人數增加了百份之四 十，研究人員認為這是因為越來越多人接受乳房鏡造影普查，所以有更多新個案在癌病的早期 便被診斷出來，但亦有人質疑乳房造影檢查的輻射反而是數字上昇的罪魁禍首，乳癌權威史汀 嘉芭教授 (Professor Sandra Steingraber) 指出，乳癌個案的上昇是在乳房造影成為大型普查前已 出現，況且，乳癌個案上昇得最快的群體 (黑人和老人)是最少接受定期檢查的一群，所以認為 乳房造影檢查導致乳癌這個論調並不成立，英國癌病研究中心 (Cancer Research UK) 認為乳房 造影檢查導致乳癌的風險是少於二萬五千份之一，美國和加拿大的研究報告顯示，少於三十五 歲的年青婦女接受乳房造影檢查確有可能增加患上乳癌的機會。亦有人質疑，在乳房造影檢查 時壓逼乳房的步驟，會令癌細胞擴散，可是至今，還沒有符合嚴謹標準的科學研究把兩者連在 一起。

絕大部份專家和醫生都贊同，使用乳房造影普查能盡早察覺乳癌，使患者能『病向淺時醫』，及 時接受適當的治療，這個因素，連同醫療技術 (包括手術、電療和化療) 的不斷進步，使到縱 使乳癌的新個案數字一直上昇，但死亡率卻持續下降。至於年輕的婦女，由於她們乳房的密度 較高，乳房造影檢查對她們來說並不太準確，況且，除非有很強的家庭病史 (例如有超過一位 直系親屬患上乳癌)，她們患上乳癌的機會並不高，所以不足以要她們接受輻射的危險，加上她 們因接受輻射而患上乳癌的機會就較高，所以在加拿大和英國﹐乳房造影普查應從五十歲才開 始，每兩年照一次，在這個年齡之前的婦女，應於每年身體檢查時，由受過專業訓練的醫護人 員替她們作詳細的檢查，查看有沒有異樣，而不是單單倚靠在這個年齡並不太準確、但有可能 有副作用的檢查方式。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

另類治療法的『氧治療法』(Oxygen therapy)﹐是將能釋出氧氣的物質放進身體內﹐使用者相信額 外的氧能殺死導致疾病的細胞﹑包括癌細胞﹐最常使用的是雙氧水 (Hydrogen Peroxide) 和臭氧 (Ozone)﹐這類療法有別於正統醫學使用氧氣來治病的方法﹐正統醫學也經常使用額外的氧氣來醫 治疾病﹐包括增加患者所吸空氣的氧氣成份﹐來醫治急性和慢性呼吸系統毛病﹐和使用『高壓氧 治療法』(Hyperbaric Oxygen Therapy)﹐來醫治減壓症 (Decompression Sickness)﹑氣栓塞 (Air Embolism)﹑一氧化碳中毒 (Carbon Monixide Poisoning) 等。

雙氧水的學名是『過氧化氫』﹐由兩個氧原子結合兩個氫原子組成 (H2O2)﹐與水由只有一個氧原 子結合兩個氫原子組成 (H2O) 不同﹐雙氧水的結構並不穩定﹐當接觸堅硬的平面或有機物質和 懸浮粒子時會化解成為水和氧氣﹐光﹑熱﹑搖攪﹑和多種化學物質 (例如碳酸鹽﹑蛋白質﹑鐵等) 能加快雙氧水的分解﹐正統醫學也會使用稀釋的雙氧水 (3%) 清洗皮膚傷口﹑作消毒用途﹐但雙 氧水含腐蝕性﹐會導致組織壞死﹐所以﹐在有更安全和有效消毒藥水的選擇下﹐越來越少醫生使 用雙氧水清洗傷口﹐而牙醫會使用雙氧水和相關物質作漂白牙齒用途。在另類治療的氧治療法 中﹐雙氧水是被喝下或從靜脈注射入身體內﹐亦有建議將患處浸在雙氧水﹑使用噴鼻﹑滴耳﹑灌 腸﹑灌入下陰等方法﹐並使用很高的濃度 (約 35%)﹐治療的時間大有差異﹐由每天三次﹑持續幾 個星期﹐至每週一次﹑持續幾個月都可。臭氧含三個氧原子 (O3)﹐與我們從空氣中呼吸的氧氣只 含兩個氧原子 (O2) 不同﹐使用臭氧治療法是將臭氧混和空氣或液體後灌入直腸﹑陰道或身體其 他孔洞﹑或注射入肌肉和皮下﹐其中一種稱為『自我血液治療法』(autohemotherapy)﹐治療師從 患者抽出血液﹐用特制的儀器將臭氧加進血液內﹐然後把血液輸回患者的血管內。

氧治療法被吹噓能醫治多種難於治療的疾病﹐包括癌病﹑愛滋病﹑哮喘﹑肺氣腫﹑關節炎﹑心臟 血管病﹑多樣硬化症﹑老人痴呆症等﹐但符合嚴謹科學標準的研究報告並不能證實將能釋出氧氣 的物質放進身體內能有效醫治包括癌病的多種疾病﹐相反﹐這種療法有其危險性﹐有患者在接受 這類治療後出現嚴重的併發症﹑甚至死亡的案例。

口服雙氧水是有害的﹐尤其是在健康食品店買得到的高濃度雙氧水﹐『食物等級』(“Food Grade”) 雙氧水的濃度是 35%﹐是批准在皮膚使用的濃度十倍有多﹐美國食品藥品監督管理局 (US Food and Drug Administration 簡稱 FDA) 批准使用食物等級雙氧水來清潔食物的表面和在食物製造過 程的漂白工序﹐並要求將殘餘在食物內的雙氧水化解為氧氣和水後才能賣給顧客﹔飲了高濃度的 雙氧水會引致嘔吐﹑喉嚨和胃部嚴重灼傷﹑甚至死亡﹐高濃度雙氧水濺入眼睛會損傷視覺膜和導 致眼盲﹐皮膚直接接觸高濃度雙氧水會起水泡﹑甚至灼傷﹐吸入高濃度雙氧水也會傷害呼吸道﹐ 注射雙氧水也有危險的副作用﹐雙氧水會在血管內化解為水和氧氣﹐過多的氧氣會在血管內形成 氣泡﹑堵塞血液循環﹐導致壞疽 (gangrene 身體組織壞死與腐爛)﹑甚至死亡﹐亦有血球在靜脈注 射雙氧水後受到損壞的報導﹐也有人對雙氧水產生可致命的嚴重過敏反應﹐在 1993 年發表的一份 醫學評論文章﹐檢討多份研究報告後得出結論﹐過多的氧氣會損壞身體組織的遺傳基因﹐導致細 胞異常生長﹔於 2001 年發表的一份醫學評論文章警告﹐臭氧治療法也會帶來嚴重的併發症﹐包括 肝炎﹑甚至死亡﹔孕婦和哺餵母乳的婦女更不宜使用這些方法。

採用這些未經證實有效﹑但可能有不少嚴重副作用的方法只會延誤病情﹐耽誤接受正統的醫療護 理﹐錯過了治病的良機。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

食道癌在加拿大的發病率並不高，只排行第十八位，但中國人患上食道癌卻不少，由於食道癌 的早期病癥不太明顯，所以，患者會延誤求醫﹔早期的食道癌可能是完全沒有病癥的，直至癌 病阻塞食道，引致飲食困難，當癌病繼續生長，病人於吞咽時會有阻礙的感覺，但不一定會有 痛的感覺，其他的病癥包括噁心、嘔吐、食慾不振、精神萎靡、體重下降、聲沙、咳嗽等，不 過，這些病癥也有可能是因其他的毛病引起，所以醫生會為病人作詳細的檢查，以確定所患的 疾病，最全面和徹底的方法是『內窺鏡檢查』(endoscopy)，如有需要，醫生會在做內窺鏡時把 一些看似有問題的組織割去，作『活體組織切片檢查』(biopsy)。

食道癌並沒有一個單一的成因，以下的因素會增加患上食道癌的機會﹕
(一) 患有其他頭、頸部癌病的病史﹔
(二) 抽煙、咀嚼菸草及檳榔﹔
(三) 喝酒，尤其同時又有抽煙的習慣﹔研究顯示，百份之五十的亞裔人士一喝酒臉就紅 (alcohol flush reaction，又稱 Asian flush、Asian glow、Oriental flush)，他們因喝酒而患上患食道癌 的風險比不臉紅的人高六至十倍。
(四) 巴洛氏食道症 (Barett’s Esophagus) ﹕這是因為胃酸倒流入食道 (gastro-esophageal reflux)，令 到食道的細胞產生病變，若不及時醫治，會演變成為食道癌﹔所以，患有胃酸倒流的人， 應盡快接受適當的治療、和接受定時的檢查，盡早發覺食道病變和接受治療﹔
(五) 食道疾病，包括腐蝕性食道灼傷、普魯默—文森綜合症 (Plummer-Vinson Syndrome) 等﹔
(六) 經常進食很熱的飲品和食物，在中國，粵東、包括潮州等地是食道癌發病率最高的地區之 一，相信這與潮州人習慣泡又熱又濃的『功夫茶』有關，因為潮州人喜愛在吃飯前後喝以 熱開水沖泡的茶，並且習慣一口把熱茶灌進食道，相同的情況也發生在南美洲，尤其是阿 根廷，當地居民也喜歡喝滾熱的茶，這與他們患上食道癌有直接的關係。剛於二零零九年 三月在舉世聞名的英國醫學會期刊 (British Medical Journal) 內發表了一份研究報告，在食 道癌發病率很高的伊朗所做的調查，發現經常喝攝氏65至70度熱茶的人患上食道癌的風險 ，是那些喝低於攝氏65度的茶的人兩倍，至於那些經常喝攝氏70度以上熱茶的人，發病的 風險昇至八倍。熱飲會灼傷保護食道的黏膜，經常的灼傷會導致細胞壞死及變異，形成食 道癌，其實，不只是喝功夫茶，就算喝太燙的咖啡、奶茶、湯水、熱粥等，也會使食道慢 性受創而致癌，專家建議，應該把熱飲『攤涼』後才飲，減少患上食道癌的風險。

很多食道癌患者都是沒有高危因素的，由於食道癌的早期病癥並不明顯，所以，如有不適，應 盡早求醫，以免耽誤病情。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

胃癌並沒有一個單一的成因，以下因素能增加患上胃癌的機會﹕(一) 患有胃癌的家族病史﹔(二) 多吃高鹽份、醃製或燒烤的食物，日本、韓國和台灣人喜歡吃的蕨菜也與胃癌扯上關係﹔(三) 少 吃水果和蔬菜﹔(四) 抽煙﹔(五) 經常接觸致癌物質和 (六) 慢性胃炎，包括幽門螺旋桿菌 (Helicobacter pylorie) 感染，… 等，在這眾多的高危因素中，幽門螺旋桿菌近年受到重視，因為 它已被確定為引致胃癌的元兇，世界衛生組織 (World Health Organization) 已把幽門螺旋桿菌定 為第一類致癌物質，與香煙能致肺癌定為同一類，況且，幽門螺旋桿菌感染是可以預防及治療的。

早於 1875 年，已有德國研究員在胃壁發現螺旋型狀的細菌，但由於未能把細菌培養，故研究報 告不被留意，跟著陸續有報告，在狗和人 (尤其在患有消化性潰瘍和胃癌的人) 的胃部發現螺旋 型細菌，但在 1954 年發表一份在美國所做的研究，在 1,180 個胃部活組織切片檢查，都未能發 現細菌的蹤影，所以，對細菌的興趣減退了，認為在胃部極度酸性的環境中，細菌是不可能生存 的﹔1970 年代，對細菌的興趣又再重燃，因為在患上胃潰瘍病人的胃部又再發現細菌，澳洲病 理學家羅賓•華倫醫生 (Robin Warren) 於 1979 年也發現細菌，並於 1981 年與巴利•馬素醫生 (Barry Marshall) 聯手研究，他們於 1982 年成功培養出細菌來，為了證明細菌引致胃炎和胃潰瘍， 馬素醫生喝下一瓶細菌，幾天後，他感覺噁心和嘔吐，內窺鏡檢查顯示他患了胃炎，並發現細菌， 中國古時有『神農嚐百草』的傳說，現代醫學則有用自己的身體作『白老鼠』做試驗，跟著，他 們證明抗生素能有效治療因螺旋桿菌導致的胃炎和胃潰瘍。雖然很多帶有螺旋桿菌的人並沒有病 癥，但他們大多有程度不一的胃炎，慢性胃炎會導致消化性潰瘍和其他消化道的毛病，經過了二、 三十年後會引起胃癌，在這個革命性的發現之前，慢性胃炎和消化性潰瘍屬於難治療的疾病之 一，吃藥的效果不彰，而手術會帶來不少後遺症，但自此，這些毛病就較容易醫治，甚至可以根 治，華倫醫生和馬素醫生在這方面的貢獻備受讚揚，他們因此而獲頒授 2005 年諾貝爾醫學獎。

感染幽門螺旋桿菌的途徑，是經由飲食受帶有細菌的糞便污染的水和食物，細菌也可能因帶有螺 旋桿菌的患者於胃酸倒流或打嗝時從胃部傳到口中，跟著於口部接觸時傳染給別人，為人父母者 在餵食物給年幼的子女時，有時會先把食物放入自己的口內，測試食物的溫度後才餵給子女吃， 這其實是不值得推薦的方法，因為這會傳播多種細菌和病毒，包括幽門螺旋桿菌。

在發展中國家，大部份成年人都受到感染，而從兩歲至八歲的兒童每年的得病率為 10%，所以， 大部份於青少年時已受到感染﹔在西方國家，兒童受感染的機會很低，年紀越大，受感染的機會 就越高，四十歲以下受感染約為 20%，而六十歲以上受感染約為 50%，新移民是很多西方國家 發病率上昇的主要原因。

在65-80%的胃癌病患者，幽門螺旋桿菌是主要的高危因素，但只有 2%受螺旋桿菌感染的人會患 上胃癌，故就算是感染了螺旋桿菌也不用太擔心，若有不舒服，要及早求診，醫生可能會為患者 驗血、安排做同位素碳 13 或 14 尿素呼氣測試 (C13/14 Urea Breath Test) 或做內窺鏡檢查，若真 的感染了螺旋桿菌，可服食一個療程的特效藥，把細菌根除。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

在互聯網上已流傳了多年 (最早可追溯至 2006 年初) 的一項訊息，謂餐後冷飲會導致癌病， 更有人不厭其煩把它翻譯成中文，用電郵方式發放，引起不少人的憂慮，文中指出﹕

『中國人和日本人吃飯的時候喝熱茶，而不是喝冰開水，我們應該學習中國人和日本人的飲 食習慣。

吃過飯之後喝一杯冰冷的飲料的確很舒服，然而，冷開水會使你剛剛吃下肚的油膩膩的食物 凝結在一起，而且會使胃腸的消化作用變慢，一旦這一大堆像爛泥的東西碰到胃酸，就會分 解而很快地被腸子吸引，它會附著在腸壁上，沒多久它就會變成脂肪，而導致癌症，所以說， 吃過飯之後最好還是喝一碗熱湯或一杯溫開水。』

翻查互聯網上的訊息，很多都只登載第二段而沒有第一段，不知是不是後來才加進去的。

如同很多在互聯網上流傳、聳人聽聞的『醫學忠告』一樣，這份訊息並沒有標明出處，也沒 有附以可靠的科學研究報告，在提供有關癌病準確、可靠和最新資料的機構如美國國家癌病 研究院 (National Cancer Institute)、美國癌症協會 (American Cancer Society) 和加拿大癌症協 會 (Canadian Cancer Society) 等的網頁上都沒有提出餐後冷飲和癌病有關的訊息，此外，傳 媒也沒有相關的報導，若流傳的訊息是真的，一定會受到醫學界的重視而作出深入的研究， 和受到傳媒的注目而作出廣泛的報導。

事實上，人體內胃部的溫度立刻就把進食的飲品和食物暖化，就算是冰冷的水也不可能在胃 內長時間維持低溫而令油膩的食物凝結起來，況且，當食物進入胃內時，胃壁會分泌酵素和 胃酸，把食物消化，與此同時，胃部有節奏的收縮將胃內的食物攪勻，成為呈半液體狀的『食 糜』 (chyme)，然後把它推送至十二指腸，就算冰水真的能把油膩的食物凝結起來 (極不可 能發生的事﹗)，這些『脂肪渣』也會被轉化成為食糜，與其他食物混為一起，傳送到十二指 腸去，所以，不用擔心，不要被沒有可靠科學根據的言論困擾和誤導，餐後冷飲是安全的， 反之，經常進食燙口的飲品和食物，是會較容易罹患食道癌，在下一期，我會和大家探討這 個問題。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok) 一份於 1981 年刊登在『新英倫醫學期刊』(New England Journal of Medicine) 的研究報告顯示， 每天喝三杯或更多咖啡會增加患上胰臟癌兩至三倍的風險，自此，引起了在這方面的大量研究， 絕大部份符合嚴謹科學研究標準的報告都未能將胰臟癌歸咎於喝咖啡，最具說服力的是由『美 國國立癌病研究所』(National Cancer Institute) 於 2001 年發表的一份報告，研究人員跟進約十 三萬六千六百名在研究開始時都沒有患癌病史的參加者(有相若人數的男士和女士)，在開始及 研究期間，他們喝咖啡的數量都被記錄下來，跟進的時間是男的十二年、而女的十六年，在這 段時間共有二百八十八人(男的一百三十人、而女的一百五十八人)被診斷患上胰臟癌，但研究 人員發現，每天喝三杯咖啡對比沒有喝咖啡的人，並沒有增加患上胰臟癌的風險，於是下定結 論：『從我們這些研究結果，和其他相關研究報告所得，咖喝啡極不可能導致胰臟癌。』

除胰臟癌外，有不少報告將喝咖啡和其他多種不同的癌病扯上關係，其中包括膀胱癌、乳癌、 大腸癌、卵巢癌、和腎癌等，但卻不能確定咖啡與癌病的因果關係，有人認為，喝咖啡的人多 有不良習慣，包括抽煙等，這才是患上癌病的主要原因。咖啡與癌病的關係一直都受到有關當 局的關注和定期檢討，1997 年，『世界癌病研究基金』(World Cancer Research Fund) 聯同『美 國癌病研究所』(American Institute for Cancer Research) 發表聲明：『大部份對咖啡的研究都認同 喝咖啡與患上癌病的風險是沒有關係的。』

此外，有人擔心多喝咖啡會導致骨質疏鬆，因為咖啡會阻礙腸胃吸收鈣質，及增加鈣質從尿液 中排出，但喝適量的咖啡並不會導致骨質疏鬆，更不被視為骨質疏鬆的主要高危因素，所以， 除非每天喝多過四杯咖啡、而又攝取不足夠的鈣質，否則，咖啡對骨質並沒有多大的影響。

最近的研究報告顯示，經常喝適量的咖啡不單不會危害健康，反而對健康會有好處，包括減低 患上第二型糖尿病、膽結石、大腸癌、柏金遜病等的風險，和在肝病高危的人群中能減低肝硬 化的機會，咖啡也能增進智力功能和增加耐力運動(例如長跑等)的持久表現。

不過，咖啡並非完全無害的，咖啡會把牙齒染黃，而它所含的主要元素：咖啡因，是會令人上 癮的興奮劑，刺激心臟和血液循環系統，導致心跳加速、血壓上昇和心律不齊等，所以，患有 心臟病和血壓高的人應小心所喝咖啡的份量，懷孕的婦女亦應盡量少喝咖啡，因為喝過量的咖 啡可能會導致流產和初生嬰兒體重偏低等，此外，咖啡(就算是不含咖啡因的咖啡)會刺激胃酸 的分泌，所以，患有胃病或胃酸倒流的人也應盡量少喝咖啡。

大家不要因為有喝咖啡的習慣而內疚或擔憂，只要不過量 (現時的建議是每天少於四杯) 就不 成問題，並要保持健康的生活方式，包括均衡的營養、充足的睡眠和定時的運動，並每年都做 身體檢查，及若發覺身體異常時，應盡快求醫。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

鯊魚骨能治癌的傳言源自鯊魚並不會患上癌病這一個訛傳，於 1975 年發表的一份研究報告顯 示，動物的軟骨能抑制新血管生入組織內，『血管新生』(angiogenesis) 是癌病的主要特徵，因 為迅速生長的癌細胞需要額外的營養，所以，針對血管新生是尋找治療癌病新方法的目標之一， 研究人員理解到所有軟骨都是缺少血管的、故含有抑制血管生長的元素，他們將兔和牛的軟骨 注射入患上癌病動物的血管內，他們的研究証實兔和牛的軟骨確有抑制血管新生和腫瘤生長的 功效，繼後，有研究人員改用鯊魚骨做研究，因為他知道鯊魚全身都是軟骨 (cartilage)、沒有 真骨 (bone)，能提供更多作研究和治療用途的資源，他的研究証實鯊魚骨如同兔和牛的軟骨一 樣，能抑制生向腫瘤的血管新生；與此同時，另有研究人員留意到鯊魚較少患病，尤其是癌病， 於是，向幼鯊飼養高份量可致癌的黃麴毒素 (aflatoxin)，結果是鯊魚並沒有患上癌病。

於 1992 年出版的『鯊魚不會患癌：鯊魚骨怎樣挽救你的性命』 (Sharks Don’t Get Cancer: How Shark Cartilage Could Save Your Life) 和於 1996 年出版的『鯊魚仍不會患癌』 (Sharks Still Don’t Get Cancer) 觸發了製藥商製造鯊魚骨藥丸和藥粉，現在，有不少藥廠也製造鯊魚骨藥丸和藥粉 作為保健食品或醫治癌病的另類療法。

不過，絕大部份學者和研究人員都質疑鯊魚骨的功效，首先，並不是所有癌病都倚賴血管新生， 此外，他們亦質疑多少口服鯊魚骨藥丸或藥粉的成份能抵達癌細胞，因為，軟骨內能抑制血管 新生的主要成份是蛋白質，而口服蛋白質多被消化成為氨基酸、而不是被直接吸收輸送至腫瘤 處，但直接注射鯊魚骨進患者的血管會引起不良的反應，事實，近年多項被美國食品藥品監督 管理局 (Food and Drug Administration 簡稱 FDA) 認可的研究都不能証實鯊魚骨能有效醫治各 種不同種類和程度的癌病，至此，所得的結論是：鯊魚骨醫治癌病，不但不是沒有受過測試和 未經証實、而是已被証實是無效的。

其實，早於 1853 年，已有軟骨魚類 (chondrichthyes，鯊魚屬軟骨魚類) 患上腫瘤的記載，鯊魚 患上腫瘤於 1908 年第一次被記錄，自此，有多種不同品種的鯊魚患上不同腫瘤的發現。鯊魚較 少患病、尤其是癌病的錯覺，是因為沒有人曾有系統地檢查鯊魚患病的情況，況且，鯊魚生活 於遠離陸地和岸邊的遠洋 (pelagic)，所以，會較少接觸能致病、甚至致癌的污染物，此外，病 重的鯊魚被捕捉到、拿去做研究的機會就更低，因為這些沒有抵抗力的鯊魚早已成為其他鯊魚 等果腹之食物了。

夏威夷大學的嘉利•奧斯蘭達 (Gary Ostrander) 於 2004 年編印低等動物腫瘤的記錄冊，記載了 軟骨魚類所患的四十二種腫瘤，其中十二種是分佈於身體不同部位的癌病，而兩條鯊魚患上多 個腫瘤，甚至鯊魚的軟骨都會患上腫瘤，奧斯蘭達希望這份資料能掃除鯊魚不會患癌這個訛傳。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

經常返夜班和輪班工作的人較容易患上多種不同的毛病、原因是人體內的『生理時鐘』 (biological clock) 維持身體以二十四小時為一天的運作，多個生理功能都是以二十四小時為一 週期出現有規律的變化，這個現象被稱為『晝夜規律』(circadian rhythm)，最明顯的是心跳、血 壓和體溫，身體多個不同的晝夜規律都是每二十四小時因應環境的信號 (例如光與暗) 而作出 調整，人體適應了日出而作、日入而息的規律，晚上睡眠令身體恢復和補充體力，相反，晚上 工作而白天睡眠顛倒了身體的生理時鐘，會令身心都不能有效復原，不但影響體力和智力的發 揮，更會引起多種疾病，包括﹕(一)擾亂睡眠習慣，導致失眠和慢性疲勞、神經衰弱和抑鬱， 增加酗酒和服用毒品的可能﹔(二)血壓高和心臟病﹔(三)食慾下降、消化不良、胃痛、胃和十 二指腸潰瘍、胃灼熱、便秘和肚瀉等﹔(四)月經失調、經痛、不孕、流產、胎兒發育障礙、早 產、嬰兒出生體重不足等。

此外，長期返夜班的人也會較容易罹患癌病，隸屬『世界衛生組織』(World Health Organization) 的『國際癌病研究機構』(International Agency for Research on Cancer IARC) 於 2007 年 10 月發 表中期報告，綜合多個研究顯示，長期晚上工作的婦女較多患上乳癌，其中一個在美國進行的 研究，研究人員跟進七萬名女護士長達十年之久，發覺需要輪班晚上工作超過三十年的護士， 與不需要值夜班的護士比較，患上乳癌的比率高出百份之三十六，就算輪班晚上工作不超過三 十年，比率也高百份之八，國際癌病研究機構根據已有的資料，把可能致癌的物質分為五個類 別﹕(一)第一類 (Group 1) ﹕物質在人類是致癌的﹔(二) 第二類甲型 (Group 2A) : 物質在人 類很可能是致癌的﹔(三) 第二類乙型 (Group 2B): 物質在人類或許是致癌的﹔(四) 第三類 (Group 3): 物質在人類的致癌性是不能分類的﹔(五) 第四類 (Group 4) ﹕物質在人類很可能是 不會致癌的﹔國際癌病研究機構把長期返夜班定位為第二類甲型(Group 2A)，丹麥政府跟據這 份報告，已率先在 2009 年的 3 月向四十名長期返夜班﹑而患上乳癌的女病人作出補償。

研究人員相信，這都是與腦子松果體 (pineal gland) 所分泌的褪黑激素 (melatonin) 有關，松果 體在白天是不會分泌褪黑激素的，到晚上才分泌出來，若人在晚上仍接觸人造光，就算是很微 弱的光，松果體就會停止分泌褪黑激素，這個含多種功能的激素保持我們身體的生理時鐘運作 正常，使我們白天醒覺而晚上睡眠，並可能為身體抗禦癌病擔當重要的角色﹕褪黑激素減低血 液內雌激素 (oestrogen) 的水平，而雌激素已被確定能導致多個癌病，最明顯的是乳癌和子宮癌 等，此外，褪黑激素也有保護細胞不受自由基 (又稱游離基 free radicals) 傷害的作用，並阻止 細胞分裂，國際癌病研究機構引用在鼠類進行的研究報告，被割掉了松果體的老鼠不能正常分 泌褪黑激素，而牠們亦較多患上癌病﹔不過，亦有研究人員認為生活方式與癌病的關係千絲萬 縷，例如返夜班的婦女較多服食避孕藥、少生孩子、少運動、較肥胖、多喝酒等，這些因素會 與返夜班互相影響而增加患上乳癌的危險，所有因素、而非單因褪黑激素，都會是幕後元凶。

此外，亦有報告將經常返夜班與大腸癌、子宮癌、前列腺癌和淋巴瘤等扯上關係，我們需要更 多符合國際醫學標準的臨床研究來確定經常返夜班與癌病的關係，從現有的報告所得的資料， 就算兩者有關係，一個人需要經常返夜班、並持續二十至三十年，才會增加患上癌病的機會， 所以，經常返夜班的人不必過份擔憂，不過，他們比不需要返夜班的人更要注重健康，不要吸 煙、少飲酒、要攝取均衡的營養、盡量減少進食加工的食物、煎炸、含防腐劑和醃製過的食物 等，多吃水果和蔬菜等有益健康的食物、和經常運動，並定時作身體檢查，若發覺身體有異樣 ，應盡早求醫﹔至於有遲睡習慣的人，應改變生活方式，養成早睡早起的良好習慣，此外，亦 有人建議，晚上睡覺時，應把燈光全部熄掉，以免擾亂人體的晝夜規律，當然，若有家人需要 晚上起床上洗手間，則應留一、兩盞夜明燈照明，以免他們不慎跌倒。

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

我國傳統以節儉為美德，吃剩的餸菜不可扔掉，應留下改天翻熱後再吃，認為這是有『衣食』， 否則『折墮』有報應，晚年會餓死，現在，為了環保，就算在餐館進食，若有剩餘的餸菜，也都 『打包』拿回家留待改天再吃，而不是棄掉。不過，互聯網和報章經常有報導，謂吃『隔夜菜』 會致癌，尤其是胃癌，因為蔬菜隔夜後會產生致癌的亞硝酸鹽 (nitrite)，並謂『蔬菜每加熱一次， 致癌物質會增加幾十倍。』引致人心惶惶，讓我們探討這個傳言的可信性。

硝酸鹽 (nitrate) 和亞硝酸鹽 (nitrite) 廣泛存在於大自然，是氮 (nitrogen ﹕大氣層中百份之七十八 是氮) 受到泥土、水和植物內的微生物氧化時產生，也可能於閃電時產生，存在於空氣、食水和 食物中，植物中以綠葉蔬菜的含量最高，包括菠菜 (spinach)、白菜 (petiole Chinese cabbage)、莧 菜 (Chinese spinach) 和小棠菜 (Shanghai cabbage) 等和紅菜頭 (beetroot)﹔硝酸鹽亦用作肥料 (fertilizers)，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會用作食物的防腐劑 (preservatives) 和護色劑 (colour retention agents)，尤其是醃製的肉類和煙肉、午餐肉、香腸、火腿等。

硝酸鹽本身無毒，亦不會致癌，蔬菜中硝酸鹽，會被『硝酸鹽還原酶』(nitrate reductase) 轉化成 為亞硝酸鹽，進食後，硝酸鹽會在小腸被吸收，然後很快便會分佈於身體各部位，約百份之二十 五會再循環入唾沫內，被口腔內的細菌轉為亞硝酸鹽，若胃部的酸性降低，能將硝酸鹽轉為亞硝 酸鹽的細菌可以存活，那麼，會有更多硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，年齡的增長和腸胃炎都會增加製造 亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃和小腸很快就被吸收，亞硝酸鹽本身並不致癌，但會在胃與食物 (例如 肉類和芝士等) 中的二級及三級胺 (secondary or tertiary amines) 和酰胺 (amides) 發生化學作用，形 成會致癌 (尤其是胃癌) 的亞硝胺 (nitrosamine)。

蔬菜內硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，除了蔬菜種類之外，種植方法與收割期等因素也有關係，就算 是同種類的蔬菜，不同產地和不同季節也會大大影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量﹔此外，生活在蔬 菜上的細菌加快硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以會增加亞硝酸鹽的含量，就算把蔬菜煮熟時將細菌 殺掉，但細菌於稍後時間又會再滋生﹔烹調方式也會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，將蔬菜煮成 菜糊會釋出硝酸鹽還原酶、因而加快硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但將蔬菜煮熟會降低硝酸鹽的成份 ，所以，蔬菜內硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量取決於多個因素，包括蔬菜的種類、烹調的方法、保存 的時間等，不論是生的還是曾煮過的蔬菜，保存時間越長，所含的亞硝酸鹽就越多，將餸菜加熱 不會將亞硝酸鹽轉為會致癌的亞硝胺，在正常的情況下，翻熱過的蔬菜只會損壞部份維生素和營 養素，及令到蔬菜沒有那麼好吃，它所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽，並不足以對人體的健康帶來傷害 ，更不會增加患上癌病的機率。

雖然多種綠葉蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量頗高，但同時也含多種有益健康的營養素，所以，我 們仍應在均衡飲食的基礎上進食綠葉蔬菜，並且也吃其他種類的蔬果。為減低攝取過量硝酸鹽和 亞硝酸鹽及確保食物安全，香港衛生署 (Department of Health)、食物安全中心 (Centre for Food Safety) 和食物環境衛生署 (Food and Environmental Hygiene Department) 聯合建議 ﹕(一) 購買後 ，若未能即時將蔬菜煮食，應把它們放在雪櫃內﹔(二) 煮食前應把蔬菜清洗和浸水一小時，清除 農藥﹔(三) 切開或搗碎後的蔬菜應立刻煮食﹔(四) 將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的蔬菜於滾水內『 焯』一至三分鐘，食用前先把水倒掉﹔(五) 煮好的蔬菜應儘快食用﹔(六) 若煮好的蔬菜未能立刻 食用或有剩餘，應妥善儲存，以防細菌滋生，正確的儲存方法是儘快將蔬菜冷卻、並在兩小時內 放進雪櫃，冷藏於攝氏四度或以下，若未能於十二小時內食用，則應將蔬菜冷藏於冰格內 (攝氏 零下十八度)，將蔬菜拿出來享用時，應徹底煮滾，為時約一分鐘，並儘快食用。